ВЬЕТНАМ
С НАСТУПЛЕНИЕМ ЛЕТА ГОТОВКА МЯСА НА УГЛЯХ
входит в обязательную программу развлечений почти каждой
дружеской компании. С утра до вечера на дачных участках,
в парках, лесополосах, во дворах, а иногда и прямо на балко-
нах жарятся шейки, грудки, бедра, крылья и прочие люля. Поч-
в каждом меню — традиционные и незатейливые шашлыки
“совсем как у дяди Анзора ', цыпленок “пока никто не жаловал-
или ростбиф “есть мшено”. В общем, обычный набор. Но, как
ты знаешь, мы категорически против обыденности. Поэтому со-
ветуем тебе хорошо подумать, кто и в каком виде будет пыхтеть
на твоем мангале этим летом. Что, если превратить кусок сви-
нины в легендарное вьетнамское блюдо Биоп пиоп§ и подать его
с аутентичным соусом пиос сИагп? Или, может, приготовить ке-
бабы из ягненка в лучших традициях Северного Кипра?
Пока ты сглатываешь слюну и в раздумьях чешешь репу шам-
пуром, мы ответим: это отличная мысль! Корреспондент МН
Мэтт Гросс побывал в нескольких частях света, в каждой из ко-
торых с помощью смекалки и паяльника выпытывал у местного
населения секреты приготовления мяса на огне. Как оказалось,
чтобы найти необходимые ингредиенты, не нужно ходить за
сто морей — все есть в обычных супермаркетах (в крайнем слу-
чае, на рынках). Чтобы больше никто не завладел добытыми с та-
ким трудом мясными тайнами, после прочтения растопи этими
страницами мангал.
И не пытайся повторить это в микроволновке.
П
остигать науку обращения с гри-
лем я начал во Вьетнаме, в Хоши-
мине, куда отправился работать
в 1996-м после окончания коллед-
жа. Город был обезображен бетонны-
ми советскими постройками, по ули-
цам с трудом можно было пройти из-
за кишащих всюду мотоциклов и ску-
В ЖАР
БРОСИЛО
Вкусы в разных
странах мира мо-
гут различать-
ся, но некоторые
принципы при-
готовления пищи
на гриле остаются
неизменными.
ЧТОБЫ
НЕ ПОГАСЛО
Этого не написано в инструкции
к твоему мангалу.
ПРАВИЛО 1 Используй угольный стар-
тер (специальный металлический ци-
линдр с отверстиями).
ПОЧЕМУУгли прогреются равномер-
но всего за 15-20 минут, и их не нужно
поливать горючей жидкостью. Поло-
жи на дно стартера пару скомканных
газетных листов, подожги их и высыпи
брикеты в устройство.
ПРАВИЛО 2 Не начинай готовить, как
только пересыпешь угли в жаровню.
ПОЧЕМУ Жаровня тоже должна разо-
греться, только тогда будет идеаль-
ный жар. Если утебя гриль, накрой его
крышкой и подожди 10 минут.
ПРАВИЛО 3 Прежде чем вываливать
на решетку будущую еду, убедись, что
уголь слегка подернулся золой.
ПОЧЕМУ Появление золы говорит о том,
что брикет полностью раскалился.
КЛИМАТ-КОНТРОЛЬ
Чтобы контролировать температу-
ру приготовления, настрой в ман-
гале две зоны: выложи уголь на две
трети поверхности, оставшееся ме-
сто оставь пустым. Если мясо будет жа-
риться слишком быстро или угли заго-
рятся, ты сможешь на время передви-
нуть еду в безопасную зону.
ТЕМПЕРАТУРУ ТЕЛОМ
Если втвоем мангале нет термометра,
измеряй температуру голыми рука-
ми. Держи ладонь сантиметрах в 15 над
углями и считай, сколько сможешь так
выдержать. Температура слишком вы-
сока? Если у тебя гриль с крышкой, то
открой ее и подожди 5-10 минут. Если
обычный мангал - развороши угли.
Слишком холодно? Подбрось угля.
74
ИЮНЬ 2012
